Кондитерский цех планируют по потоку: склад сырья, подготовка и замес, формовка, выпечка, охлаждение, отделка и упаковка. Стены и полы делают моющимися и стойкими к жиру и влаге, вентиляция снимает тепло печей, а сырьё с коротким сроком годности хранят в холодильных камерах.
Разделяют сырьевой и готовый потоки, чтобы сырьё не пересекалось с готовой продукцией.
Зону печей оснащают вытяжными зонтами и подпиткой воздухом, тепловая нагрузка учитывается в расчёте вентиляции.
Стены отделывают гладкими моющимися панелями, например сэндвич-панелями с пищевым покрытием.
Полы делают бесшовными и нескользкими, с уклоном к трапам.
Холодильные камеры для сливок, яиц и кремов размещают рядом с зоной замеса.
Для отделки и декорирования выделяют отдельное помещение с контролем температуры.
Санитарный пропускник и мойка тары обязательны по требованиям надзора.
Частые вопросы
Нужен ли отдельный цех для крема?
Часто да, потому что кремы требуют низкой температуры и строгой гигиены.
Можно ли использовать ЛСТК?
Да, если каркас защищён и ограждающие панели подходят.
Что с вентиляцией?
Проект рассчитывается по оборудованию и числу работников.
