Алматы — Қазақстандағы ең ірі азық-түлік өткізу нарығы және бір мезгілде елдің оңтүстік бөлігі үшін өндірістік база. Мұнда тамақ өндірісі цехін салу — екі контексте жұмыс істеу: бір жағынан СЭС (санитарлық-эпидемиологиялық қызмет) талаптары мен ХАССП (HACCP) стандарты, екінші жағынан — 9 балдық сейсмика мен климаттық ерекшеліктер. Ғимарат тек берік болып қана қоймай, гигиеналық, дезинфекциялауға болатын және функционалды дұрыс болуы керек.
ХАССП
ҚР тамақ кәсіпорындары үшін міндетті
Hazard Analysis Critical Control Points — тәуекелдерді талдау және бақылаудың маңызды нүктелері, экспорт пен желілік бөлшек саудаға қажет
+10…+18°C
тамақ цехтарының басым бөлігінің жұмыс температурасы
ет, сүт, кондитерлік цех — персонал үшін жайлылық + патогендердің өсуін шектеу
70 000 ₸/м²-дан
Алматыда тамақ цехын салу құны
ПВХ жабынды панельдер, дренаж, желдету, санитарлық торап — кілтке дейінгі толық жиынтық
тегіс
цехтағы қабырға мен төбенің беттері
кеуекті материалдар жоқ — тек антибактериалды жабындар, ПВХ-панельдер немесе тот баспайтын болат
Тамақ цехы неліктен ең талапты өнеркәсіптік ғимарат түрі
Кәдімгі қойма немесе ангар беріктік пен жылу оқшаулауына жобаланады. Тамақ цехы — гигиенаға, технологияға және тәуекелдерді бақылауға жобаланады. Ғимарат:
- Сыртқы кемірушілердің, жәндіктердің, шаңның кіруін болдырмауы керек
- Барлық беттерді жуу мен дезинфекциялау мүмкіндігін қамтамасыз етуі керек
- «Таза» және «лас» аймақтарды физикалық бөлуі керек
- Берілген температуралық-ылғалдылық режимін ұстап тұруы керек
- Конденсатсыз тиісті желдетуді қамтамасыз етуі керек
- Дұрыс ұйымдастырылған санитарлық тораптар мен шлюздері болуы керек
Бұл тек технологияға ғана емес, ғимараттың өзінің конструктивтік шешімдеріне де әсер етеді.
Қазақстандағы нормативтік база
| Құжат | Нені реттейді |
|---|---|
| СанЕіН 3.01.047-2005 (ҚР) | Тамақ кәсіпорындарына санитарлық талаптар |
| ЕАЭО ТР ТС 021/2011 техникалық регламенті | ХАССП, тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі |
| ҚР «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» Заңы | ҚР-дағы тамақ қауіпсіздігінің жалпы шеңбері |
| ҚР ҚП 2.03-30-2017 (ред. 12.08.2025) | Сейсмика — Алматы үшін міндетті |
Алматыда тамақ өндірісін ашқан кезде СЭС тексерулері міндетті және кенеттен болуы мүмкін. Ғимарат жұмыстың бірінші күнінен бастап талаптарға сай болуы керек.
Жоспарлауға қойылатын талаптар: «ағым» принципі
Тамақ өндірісінің негізгі принципі — бір бағытты ағым: шикізат → өңдеу → дайын өнім. Ағымдар қиылыспауы керек:
Шикізатты қабылдау → Шикізатты сақтау → Өңдеу/өндіріс →
→ Орау → Дайын өнімді сақтау → Жөнелту
Ғимаратты жобалауда бұл мынаны білдіреді:
- Шикізат пен дайын өнімге бөлек қақпалар/кіреберістер
- Әртүрлі өндіріс кезеңдері үшін оқшауланған бөлмелер
- Аймақтар арасында өткенде саншлюздер
Қабырға мен еден бетіне қойылатын талаптар
Тамақ цехының қабырғалары
- Материал: ПВХ жабынды немесе тот баспайтын болатты сэндвич-панельдер — сабынды (PE) жабын тамақ аймақтарына жарамайды
- Түс: ашық реңктер (ақ, ашық сұр) — ластануды визуалды бақылау үшін
- Жіктер: тамақтық классты силикон — тік бұрыштарсыз (кір жиналудың алдын алу үшін галтельдер)
- Санитарлық қаптаудың биіктігі: кемінде 1,8 м, ал жақсысы — төбеге дейін
Тамақ цехының едені
- Материал: бетон негіздегі эпоксидті немесе полиуретандық жабын
- Еңіс: жуу кезінде суды ағызу үшін трапқа 1–2%
- Жүктеме: технологиялық жабдықты ескере отырып (тіректерде 3-тен 15 т/м²-ге дейін)
- Сырғымайтын жабын ылғалды өңдеу аймақтарында
Алматы ерекшелігі: едендегі деформациялық жіктер (сейсмика талап ететін) арнайы су өткізбейтін лентамен герметикалануы тиіс — кәдімгі жіктер ластану жинақталатын аймаққа айналады.
Желдету және ауаны баптау
Тамақ цехының желдетуі — жеке инженерлік міндет:
| Аймақ | Талап | Ауа алмасу кезектілігі |
|---|---|---|
| Ет кесу цехы | Салқындату +8°C, сору | 6–8 рет/сағ |
| Кондитерлік цех | +18…+22°C, ылғалдылықты бақылау | 4–6 рет/сағ |
| Орау залы | +16…+20°C | 3–4 рет/сағ |
| Санузел және гардероб | Берілім + сору | 5–6 рет/сағ |
Ауаны сүзу: ашық өнімдері бар аймақтарда — кемінде F7 класты сүзгілер (майда тазарту). Шаң, жәндіктер, тозаңның кіруін болдырмайды.
Төбедегі конденсат — Алматы тамақ цехтарындағы жазғы негізгі мәселе. Шешімі: шық нүктесін дұрыс есептеу + шатыр панельдерінің жылу оқшаулауы кемінде 120 мм.
СЭС талаптары бойынша санузел мен шлюздер
Тамақ кәсіпорнында болуы міндетті:
- Жеке шкафшалары бар персонал гардеробтары
- Өндіріс аймағына кіру алдындағы шынтақ/сенсорлық басқармасы бар жуғыштар
- Цехқа кіретін жерлердегі дезинфекциялық кілемшелер
- Дәретханалар: өндіріс аймақтарына тікелей шыгыспай — тек жуғышы бар шлюз арқылы
- «Лас» (шаруашылық) мен «таза» (өндірістік) аймақтар арасындағы шлюздер
Алматыда тамақ цехын салу құны
| Өндіріс түрі | Ауданы | Құрылыс құны |
|---|---|---|
| Кіші цех (кондитерлік, нан пісіру) | 200 м² | 25–40 млн ₸ |
| Орта цех (сүт, ет өнімдері) | 600 м² | 90–140 млн ₸ |
| Толық цикл цехы (бірнеше өнім түрлері) | 1 500 м² | 200–320 млн ₸ |
| Ірі өндіріс (экспортқа бағытталған) | 5 000 м² | 600 млн – 1,2 млрд ₸ |
Қамтиды: қабырғалар мен төбедегі ПВХ-панельдер, еңісті эпоксидті еден, трапалар, сүзгілі желдету, санузел мен шлюздер, тот баспайтын болатты технологиялық есіктер, қаңқаның сейсмикалық нығайтуы.
ХАССП және ғимарат — бірге жобалаңыз
Алматыда СЭС және ХАССП талаптарын ескере отырып тамақ цехын жобалаймыз
StroyHub Алматының сейсмикалық аймағында өнеркәсіптік объектілер салады — тамақ өндірісіне қойылатын талаптарды білеміз және бірінші күнден бастап тексеруден өтетіндей жобалаймыз.