Планировку овощеперерабатывающего цеха строят по принципу поточности: приёмка, хранение сырья, мойка, очистка и нарезка, переработка или упаковка, холодильные камеры и отгрузка. Чистые и грязные потоки не пересекаются, а помещения оснащают влагостойкими отделками, водоснабжением, канализацией и вентиляцией.
Зоны приёмки и хранения сырья с контролем качества и температурным режимом.
Грязная зона: мойка, очистка, удаление отходов, отдельный выход.
Чистая зона: нарезка, переработка, фасовка, упаковка.
Холодильные камеры для сырья и готовой продукции; см. статью про холодильные зоны.
Полы с уклоном к трапам, стойкие к влаге и моющим средствам, гладкие стены.
Водоснабжение, канализация с жироуловителями и очисткой стоков, вентиляция.
Санитарные требования и системы качества,; см. статью про пищевое производство.
Частые вопросы
Почему нужна поточность?
Чтобы исключить перекрёстное загрязнение продукции.
Нужна ли вентиляция с очисткой воздуха?
Для чистых зон часто да, по требованиям продукции.
Как расширять цех?
Закладывают резерв по площади и инженерии.
